揚げ / FRIED
牡蠣の天ぷら
広田湾の加熱用牡蠣を、薄衣でカラッと揚げる和風天ぷら。塩や抹茶塩で素材の味を引き立てる、料亭風の一品。日本酒との相性も抜群です。
材料
2人前(分量を倍にすれば4人前)
- むき身加熱用牡蠣200g
- 塩(下処理用)ひとつまみ
- 天ぷら粉1/2カップ
- 冷水80ml
- 揚げ油適量
- 天つゆ適量
- 塩・抹茶塩少々
- 大根おろし適量
作り方
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Step 1 ／ 約4分牡蠣を3%程度の塩水(分量外)で優しく洗い、ザルにあげて水気を切ります。キッチンペーパーで一つひとつ丁寧に水分を拭き取ります。
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Step 2 ／ 約3分ボウルに天ぷら粉と冷水を入れて、菜箸でさっくり混ぜます。混ぜすぎず、ダマが少し残る程度がカラッと揚がるコツ。冷水で衣を冷たく保つこと。
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Step 3 ／ 約3分揚げ油を170〜180℃に熱します。少量の衣を落として、すぐ浮き上がってシュワッと音がする程度。
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Step 4 ／ 約8分牡蠣を衣にくぐらせ、油にそっと一つずつ入れます。2〜3分、衣がカラッとなり、中心まで火が通るまで揚げます。中心温度85〜90℃で90秒以上を確保。
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Step 5 ／ 約2分油をしっかり切り、キッチンペーパーの上に移します。皿に盛り付け、大根おろしと天つゆ、または塩・抹茶塩を添えて完成。
ポイント・コツ
- 衣は冷たく — 冷水を使い、混ぜすぎないこと。グルテンが出にくくなり、カラッとした衣になります。
- 水気を徹底的に拭く — 牡蠣の水分が残っていると油はねの原因に。
- 油の温度キープ — 一度に入れすぎると温度が下がります。少量ずつ揚げる。
- 抹茶塩の作り方 — 塩と抹茶を1:1で混ぜるだけ。お洒落で香りも豊か。
- フライとの違い — フライはパン粉でしっかり、天ぷらは薄衣でサッパリ。素材の味がよりダイレクトに伝わります。
アレンジ・バリエーション
- 磯辺揚げ: 衣に青のりを混ぜて、磯の香りを足す。
- 大葉巻き: 牡蠣を大葉で巻いてから衣をつけて揚げる、料亭風。
- かき揚げ: 牡蠣を玉ねぎ・三つ葉と合わせてかき揚げに。
- 天ぷらうどん: 揚げたてをうどんに乗せて、贅沢な一杯に。
Safety Notice
このレシピは「加熱用」表示のむき身牡蠣を使用してください。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、海域要件と処理工程です。揚げ料理には加熱用が適しています。
ノロウイルスの感染性が失われるとされる中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を確実に行ってください。表面の衣の色だけで判断せず、中まで完全に火を通すこと。冷凍牡蠣を使う場合は、完全に解凍してから揚げてください。
詳しくは /faq/#safety および 牡蠣ガイド §8 安全性 をご参照ください。
※ カロリーは食品成分表をもとにした概算値です。揚げ油の吸油量により変動します。