鍋 / HOTPOT
牡蠣鍋
広田湾の加熱用牡蠣を、白菜・春菊・きのこ・豆腐とともに昆布出汁で煮る、シンプルな寄せ鍋スタイル。出汁に牡蠣の旨味が溶け出す冬の定番。
材料
4人前(分量を半分にすれば2人前)
- むき身加熱用牡蠣300g
- 白菜1/4個
- 春菊1束
- しめじ1パック
- えのき1パック
- 豆腐1/2丁
- 長ネギ1本
- 昆布(10cm四方)1枚
- 水1L
- 白だし大さじ4
- 酒大さじ2
- 薄口醤油大さじ1
- ポン酢・もみじおろし(つけだれ)適量
作り方
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Step 1 ／ 30分以上前昆布を水に30分以上浸けて出汁を取ります(時間がない場合は、煮出しながらでも可)。
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Step 2 ／ 約7分白菜はざく切り、春菊は3〜4cmに切る。長ネギは斜め切り、豆腐は食べやすい大きさに。きのこ類は石づきを取って小房に分けます。
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Step 3 ／ 約3分牡蠣を3%程度の塩水で優しく洗い、ザルにあげて水気を切ります。
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Step 4 ／ 約3分土鍋(または鍋)に昆布出汁・白だし・酒・薄口醤油を入れて中火にかけます。煮立ったら昆布を取り出します。
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Step 5 ／ 約7分白菜の芯部分・きのこ・豆腐を入れて5〜7分煮ます。野菜が柔らかくなってきたら次へ。
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Step 6 ／ 約7分牡蠣を加えて5〜7分、沸騰状態を維持して中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を確実に。アクが出たら取り除きます。
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Step 7 ／ 約2分最後に春菊・長ネギ・白菜の葉部分を加え、しんなりしたら火を止める。ポン酢ともみじおろしを添えて、各自取り分けて召し上がってください。
ポイント・コツ
- 昆布出汁は丁寧に — 牡蠣の旨味とのバランスが鍋の決め手。インスタント出汁でも可。
- 牡蠣は最後の方で — 入れすぎると硬くなるので、加熱に必要な時間ぴったりで。
- 春菊は最後に — 香りを生かすため、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけに。
- シメは雑炊が王道 — 残った出汁にご飯を入れ、卵を溶いて雑炊に。
- つけだれのバリエーション — ポン酢以外に、ごまだれや柚子胡椒醤油も合います。
アレンジ・バリエーション
- 味噌仕立て: 出汁に味噌を溶いて、こっくりした冬鍋に。
- キムチ鍋風: 白菜キムチを加えてピリ辛アレンジ。
- 豆乳鍋風: 出汁に豆乳を加えてマイルドな味わいに。
- シメうどん: 雑炊の代わりにうどんを入れる、おなか満たし版。
Safety Notice
このレシピは「加熱用」表示のむき身牡蠣を使用してください。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、海域要件と処理工程です。鍋料理には加熱用が適しています。
ノロウイルスの感染性が失われるとされる中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を確実に行ってください。鍋では沸騰を維持することが目安。冷凍牡蠣を使う場合は、完全に解凍してから加えてください。
長時間放置せず、できるだけ早めに召し上がってください。残った場合は速やかに冷蔵し、翌日中に再加熱してから食べてください。詳しくは /faq/#safety および 牡蠣ガイド §8 安全性 をご参照ください。
※ カロリーは食品成分表をもとにした概算値です。具材の量により変動します。